“Sal de mi vida”
Todos sabemos lo qué es y a qué sabe la sal de mesa. Si me preguntasen por ella, expondría que es la única roca comestible, compuesta por sodio y cloro, NaCl es su formula molecular y que su ingesta influye sobre nuestra salud.
Las investigaciones sobre su consumo han comprobado que el 10% de la sal que ingerimos procede de la propia composición natural de los alimentos, el 15% proviene de la que añadimos durante la elaboración casera de preparaciones culinarias y el 75% proviene de la que añaden las empresas alimentarias en el procesado industrial de los productos alimenticios.
¿Por qué usa tanta sal la industria alimenticia?
La industria alimentaria la usa principalmente por dos razones:
– Como condimento: es un potenciador del sabor, por ello se abusa de ella tanto industrialmente como en el hogar. También estimula el apetito, característica muy interesante para las empresas alimentarias, lo que se traduce en un mayor consumo. En locales de restauración, es una estrategia comercial muy usual, ofrecer un acompañamiento con alto contenido de sal junto a un producto, consumición, que tiene la capacidad de calmar la sed, para potenciar el consumo reiterado de más bebida.
– Como conservante: dota al producto de mayor caducidad, por lo que perece más tarde. La finalidad es proteger al alimento contra microorganismos alterantes. Debido a su capacidad higroscópica, de absorber el agua, la sal los destruye al robarle la de su organismo interno, por efecto que ejerce sobre sus membranas plasmáticas deteniendo sus procesos biológicos.
Efecto que ejerce la sal sobre la salud
En España el consumo habitual es de entre 8 y 10 gramos diarios. Nos excedemos en hasta dos veces la cantidad diaria que se considera peligrosa, 5g. Si hablamos de cantidades optimas ó recomendadas, triplicamos el valor de la dosis considerada para una persona con buena salud, que se sitúa en 2-3g diarios.
Esto nos indica que, con el paso de los días, tendemos a empeorar nuestra salud en vez de mantenerla. Porque cuando se está sano la salud se mantiene, no se mejora, por lo que es necesario cuidarla.
La sal se debe tomar en su justa medida, la necesitamos para vivir, con ella mantenemos la homeostasis de nuestro cuerpo, ya que en gran parte somos agua. Los distintos compartimentos corporales tienen que equilibrar sus fluidos, para realizar funciones vitales correctamente. Es muy útil en el mantenimiento de la presión sanguínea y recuerdo, que la sangre riega todos los tejidos de todos nuestros órganos vitales.
En 1994 surgió la primera alarma, el consumo excesivo de sal se convirtió en una preocupación a nivel global. Diversos estudios evidenciaban la asociación de este hecho con el aumento de enfermedades cardiovasculares. Apareció una alta incidencia de hipertensión arterial. En 2003 la preocupación volvió a aumentar, por lo que ministerios de sanidad de diversos países alertaron a la población, intentando modificar la conciencia social y repercutir en sus hábitos abusivos de consumo, sobretodo en personas afectadas por la enfermedad. En casos graves de hipertensión arterial, durante el tratamiento se llega incluso a pautar una dieta muy restrictiva con la sal.
Últimos estudios en poblaciones asiáticas, caracterizadas por ser altos consumidores de productos ahumados y muy salados, sugieren una asociación entre la sal y trastornos en el aparato digestivo, algunos tan graves como el cáncer de estomago.
La sal como recurso de salud publica
Como curiosidad, se ha usado como SALvavidas, la sal yodada.
Este tipo de sal de mesa, es artificial, es sal común a la cual se le añade yodo para cubrir carencias nutricionales de este elemento. En 2010, en Europa, 270 millones de personas de diversos países estaban afectados por esta deficiencia.
La sal yodada se usa para combatir o prevenir situaciones de carencia de yodo, diversos vegetales en nuestra dieta bloquean el aprovechamiento de este elemento, por lo que la glándula tiroidea se puede ver afectada y aparecer bocio. Otros trastornos, como la aparición de la demencia y defectos en el feto durante la gestación, pueden ser producidos por esta deficiencia.
Algunos países hacen campaña de inclusión de la sal yodada en alimentos cotidianos tales como el pan, ofreciendo sal yodada gratuita a los panaderos, así como también su inclusión en la comida de los colegios.
PODCAST: Aragón Radio
PROGRAMA: “Escúchate” del martes 7 de febrero de 2017
NUTRICIÓN: La sal.
LUIS GARCÍA RIOJA
