La trufa

La trufa es uno de los ingredientes más exclusivos y exquisitos que existen.

Un kilogramo de este manjar puede llegar a costar entre 3000 y 6000€ (trufa blanca del Piamonte).

¿Que es la trufa?

Es un género de hongo muy apreciado en la gastronomía europea, sobretodo en Portugal, España, Francia e Italia.

Este hongo se desarrolla gracias a una relación simbiótica con las raíces de la planta en la que habita. La planta obtiene del hongo minerales y agua y el hongo, a cambio, recibe hidratos de carbono y vitaminas, las cuales no es capaz de sintetizar, pero la planta si puede, gracias a la fotosíntesis.

Castaños, nogales, encinas y robles, son el albergue preferido de este tipo de hongos.

El tamaño de una trufa puede variar, dándose ejemplares desde el tamaño de una nuez hasta el de una patata.

En Aragón, existen dos puntos geográficos en los que se obtiene gran cantidad de trufa de calidad, muy apreciada a nivel culinario. Se trata de la ubicada en Graus (Huesca) y en Sarrión (Teruel).

Entre el 30 y el 50% de la producción de trufas a nivel mundial es de origen español.

Para localizar las raíces que albergan trufas, es muy común usar animales. En España es usual usar perros adiestrados, en otros lugares también se usan cerdos, jabalíes y cabras.

¿Qué aporta la trufa?

El principal valor de la trufa se lo otorga la rareza y escasez de género. A esto hay que sumarle el delicioso sabor y aroma característicos que aporta a los platos elaborados con ella como ingrediente. Además, siempre se le ha atribuido cierto carácter afrodisíaco a lo largo de la historia.

Nutricionalmente hablando, la trufa es muy parecida a las setas.

Aporta gran cantidad de minerales, a destacar el potasio, fósforo, calcio, selenio, hierro, yodo magnesio y azufre. Podríamos decir que es un complejo de oligoelementos natural.

A lo antes citado, hay que sumar que contiene buena cantidad de vitamina C, B2, B3 y B9.

La trufa no está exenta de sustancias fitoquímicas antioxidantes, por lo que actúan en el organismo humano mejorando el fluir de la sangre por el sistema cardiovascular. Además, ayuda a reducir los niveles de glucosa en sangre y a disminuir el colesterol LDL (el malo) de nuestro organismo.

Es un alimento que apenas tiene grasa y aporta pocas calorías, 80 kcal por cada 100g, poco a tener en cuenta por las cantidades tan pequeñas en las que se consume.

El 10% es proteína vegetal y cerca del 15% hidratos de carbono, el resto agua.

Si tenéis la posibilidad de probar platos aderezados con verdaderas trufas de vuestra zona, no dejéis pasar la oportunidad, ya que es un elemento único y diferenciador de la gastronomía de los países del Mediterráneo.

PODCAST: Aragón Radio

PROGRAMA: “Escúchate” del martes 29 de enero de 2019

NUTRICIÓN: La trufa.

LUIS GARCÍA RIOJA