La fritura y sustancias insalubres formadas por su uso.
Introducción
Todo sabemos lo que es freír, pero ¿Nos hemos planteado que pasa en un alimento cuando lo hacemos?
La fritura es una técnica culinaria que se denomina cocción seca. El alimento se sumerge en aceite a temperaturas superiores a la de ebullición del agua, alcanzando más de 150 grados, por lo tanto parte de esta se evapora, empezando por zonas exteriores de contacto y avanzando hacia corazón de producto a medida que este se calienta. El compartimento seco que deja libre la evaporación de agua es rápidamente ocupado por aceite, lo que eleva mucho las calorías del alimento. Es una técnica desaconsejada cuando se padece sobrepeso.
¿Qué aceite es el mejor?
Entre todos los aceites para freír, el de oliva es el que mejor aguanta antes de descomponerse, ya que se degrada a temperaturas superiores a 180 grados. La fritura del alimento se realiza antes, por lo que el alimento adquiere menos grasa y se forman menos sustancias toxicas, las cuales conoceremos a continuación.
Sustancias que se forman al freír con aceite
Una fritura más saludable es aquella en la que controlamos la temperatura del aceite.
Los lípidos procedentes de aceites comestibles sufren termodegradación cuando se someten a temperaturas elevadas durante tiempos prolongados.
Las sustancias que se forman por la alteración de los aceites de cocina son perjudiciales para la salud, cuanto mayor es la concentración de estas sustancias más alto es el riesgo. Estas sustancias son hidrocarburos aromáticos policíclicos, como los benzopirenos, formados por combustión incompleta de las grasas durante procesos de fritura. Son cancerígenos y están incluidos en la lista de tóxicos de la OMS.
Cuanto más tostado más riesgo
Tras someter a alimentos con proteínas y azucares a procesos térmicos, la reacción de compuestos proteicos con azucares reductores producen un oscurecimiento de los alimentos, que se inicia en colores pardos que a medida que prolongamos en el tiempo el proceso se torna hacia negro. Esta reacción química se denomina reacción de Maillard. Tras el pardeamiento se produce acrilamida, una sustancia carcinógena.
Cuanto más oscuro mas presencia de dicha sustancia. La acrilamida se transforma en el cuerpo en glicidamida que se distribuye entre todos los órganos. Para que nos hagamos una idea de su poder cancerígeno, la acrilamida también es un componente del humo del tabaco, igual que el benzopireno.
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 grados centígrados, por lo que, tanto en fritura como en otras técnicas culinarias, es inevitable que se forme. Lo importante es que se forme la menos posible…
La acrilamida se encuentra principalmente en la parte más tostada de los alimentos, como en las patatas fritas, aros de cebolla o el borde de las galletas y la bollería industrial. A nivel particular se puede reducir el consumo de esta sustancia restringiendo la cantidad de alimentos procesados y fritos que consumimos.
La industria alimentaria reconoce su presencia
Algunas empresas de la industria alimentaria toman medidas y efectúan controles para evitar que sus productos contengan acrilamida en exceso. Algunas de estas acciones pasan por elegir variedades de ingredientes con menor presencian de azucares reductores, controles de temperatura exhaustivos y desechar producto cuya apariencia sea demasiado parda o con exceso de tostado.
PODCAST: Aragón Radio
PROGRAMA: “Escúchate” del martes 24 de octubre de 2017
NUTRICIÓN: Las frituras.
LUIS GARCÍA RIOJA
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