El Sushi
El sushi es un plato de origen japonés, la palabra sushi está compuesta por “su” que significa arroz y “shi” que significa vinagre de arroz o avinagrado. En origen, el acompañamiento del sushi (resto de ingredientes) varía en función de los gustos y los productos frescos locales.
Es uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa, actualmente está de moda, cada vez hay más establecimientos en occidente que usan como reclamo el sushi y basan su carta en él. Su principal atractivo es el aspecto visual de las preparaciones.
Aunque normalmente se asocia al sushi con el pescado y el marisco crudo, siendo este estilo culinario el más demandado y extendido por su diferenciación del resto de preparados, también puede llevar verduras o huevo, incluso cualquier otro acompañante, como carne a la brasa.
Consumir pescado crudo puede tener consecuencias graves para la salud, previamente se han de cumplir unas normas de higiene y conservación fundamentales para garantizar la inocuidad al comensal.
En la mayoría de los casos en los que se consumen alimentos crudos, hay que tener en cuenta dos consejos:
– conseguir un producto fresco y cuya procedencia sea de confianza.
– extremar las medidas de higiene en cuanto a conservación y manipulación.
Para preparar sushi, se debe abstener el uso de pescado crudo de agua dulce, ya que puedo contener salmonella, bacteria potencialmente peligrosa con cepas muy agresivas.
En el caso de los productos del mar, estos pueden contener anisakis, un parasito perjudicial para la salud humana, que afecta de manera directa al tubo digestivo. Este parasito se elimina durante el cocinado por encima de los 60ºC en corazón de producto (el punto interior medio) ó en el caso de que el pescado se quisiere consumir crudo, realizar una congelación sistemática previa a -20ºC o menos durante entre 24 y 48h, en congeladores caseros mantener durante 7 días para extremar precauciones.
En cuanto a comercialización y establecimientos, las normas sanitarias de la UE relacionadas con la producción y comercialización del pescado y sus derivados exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extracción de los parásitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelación a temperaturas inferiores a –20 ºC durante al menos 24h.
Deberías saber que:
El cocinado a través del calor, además de tener un efecto higienizante sobre el alimento (destruye los gérmenes patógenos que pudieran contener), puede potenciar su digestibilidad y asimilación (es el caso de las proteínas animales o las fibras vegetales), eliminar tóxicos y antinutrientes, y facilitar su consumo, así como desarrollar nuevos aromas y sabores.
También es cierto que cocinar ciertos alimentos puede liberar sustancias tóxicas, pero extremando las precauciones se puede minimizar el riesgo. Así, un exceso de temperatura puede quemar los alimentos y generar sustancias no deseables. Es el caso del aceite que humea y forma polímeros cancerígenos o de otros alimentos, como los ricos en hidratos y proteínas que, mediante la llamada reacción de Maillard, producen sustancias nocivas para la salud, como la acrilamida o el furano (también cancerígenos)
PODCAST: Aragón Radio
PROGRAMA: “Escúchate” del martes 10 de enero de 2017
NUTRICIÓN: El sushi
LUIS GARCÍA RIOJA
