El seitán
Es innegable que en los últimos años nuestra manera de alimentarnos ha cambiado mucho.
La alimentación y cocina tradicional conviven con los productos alimenticios modernos y los nuevos regímenes alimentarios, algunos por nacer a consecuencia de los cambios de la industria que afectan a la sociedad, otros por ser adoptados de otras culturas, promovidos por la globalización.
Esto se ejemplifica por si solo, muchas personas adoptan nuevos hábitos de vida, se produce un cambio social, como el de dejar de comer carne a consecuencia de la industrialización desmesurada de la ganadería y su explotación comercial. Se adopta un nuevo régimen alimentario, no comer productos de procedencia animal, a causa de un cambio en la industria alimentaria que no convence a cierto sector de la sociedad, que lo rechaza aboliendo de su vida el consumo de productos procedentes de esta vía.
También, se puede desencadenar la adquisición de este régimen vegetariano por adopción cultural, como es el caso de la influencia budista.
Es entonces cuando se produce algo muy curioso, ese choque antes citado entre alimentación tradicional y nuevas maneras de alimentarse, siglo XXI puro y duro, creándose así el protagonista del tema de hoy, el seitán.
El seitán es cómo comerse un filete de carne pero sin carne, notáis por donde voy…
Seitán quiere decir “proteína vegetal”, se forma con la terminación de la palabra proteína y el principio de la palabra vegetal en japonés.
El seitán está formado por la proteína del trigo más conocida y odiada de todas, dado el problema que desencadena en la comunidad celíaca (1% de la población), el gluten.
Es un trampantojo, como se denomina en gastronomía, una pieza de textura y apariencia similar a la de un bistec de carne, elaborado a partir de proteína vegetal, en este caso gluten del trigo.
Viene a cubrir la demanda de cierto sector vegetariano que busca suplir esa necesidad cultural de segundo plato típico, incluso quitarse las ganas de filete intentando engañar al estómago, esto se da más en los nuevos iniciados que “echan de menos” la carne.
Valor nutricional
El macronutriente mayoritario es la proteína, pero esta es de baja calidad, por lo que no sustituye a la proteína animal en cuanto a valor biológico se refiere.
El gluten es muy deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que, aunque aporte cantidades de otros aminoácidos esenciales, se estropea el conjunto final.
Deberemos acompañarlo con alimentos que aporten lisina o al menos incluirlos en el menú, para crear el fenómeno de complementariedad, muy importante en la comunidad vegetariana, más si cabe en la vegana. Otro ejemplo de complementariedad es el de arroz con lentejas, en el que sucede prácticamente lo mismo…
El aporte de hidratos de carbono es bajo, pero depende de la receta comercial.
La relación sería 75% proteína, 15% hidratos de carbono complejos, 2% grasas, resto agua.
Aporte muy bajo en fibra y prácticamente nada de azúcar.
Un grave error de concepto
El seitan es el sustituto de la carne más común.
Se tiende a pensar que si comemos seitan es lo mismo que si consumimos una pechuga de pollo, pero dista muchísimo de ser lo mismo.
Los sustituye en el menú, de acuerdo, pero nutricionalmente hablando, la proteína del pollo es muchísimo más valiosa a nivel biológico que la del seitan. Es como comparar un telefilm de serie B, de los de “la hora de la siesta”, con el premio Goya a la mejor película…
El valor biológico del pollo es de 85 frente al 50 del seitan.
El seitan, si se puede, mejor acompañado de otras fuentes proteicas que lo complementen.
Esparcir queso parmesano rallado encima del seitan es una forma perfecta de aportar lisina, ya que los productos lácteos contienen buena cantidad, en especial este tipo de queso.
Un yogur desnatado de postre es otro buen consejo de como aportar la lisina que tanto hace falta.
Eso sí, el éxito depende de si la persona no es vegana ni intolerante estricta a la lactosa.
PÓDCAST: Aragón Radio
PROGRAMA: “Escúchate” del martes 19 de marzo de 2019
NUTRICIÓN: El seitán.
LUIS GARCÍA RIOJA
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