El cacao

El cacao hoy en día está muy presente en nuestras vidas, múltiples son las presentaciones que se hacen de él, suculentos chocolates de distintos tipos contienen cacao en proporciones variables, haciendo las delicias de niños y adultos.

¿Qué es el cacao?

El cacao proviene de una planta con el mismo nombre, que presenta unas semillas que lo contienen. Tras ser sometidas a fermentación, secado y/o molido, obtenemos la manteca y el polvo seco de cacao.

El cacao es un producto relativamente moderno, ya que se introdujo en Europa, a través de España, tras la colonización de América allá por el año 1500. Los colonos españoles lo trajeron, tras probar lo que para ellos eran exquisitos brebajes que aportaban una gran energía y saciaban el hambre durante los largos viajes.

La aceptación inicial en Europa no fue del todo buena, debido a su sabor amargo y picante. La primera vez que se realizó chocolate en Europa mezclando el cacao con azúcar, cosa que no se había producido antes, fue en el Monasterio de Piedra de Zaragoza. Viendo lo que el chocolate supone en nuestra sociedad hoy en día, uno se puede imaginar el éxito que tuvo con su paulatina extensión por el resto del continente.

Composición y propiedades nutricionales del cacao

Los granos de cacao presentan una composición nutricional grasa:

– El 50-60% del grano es manteca (grasa). El 65% de la manteca de cacao es grasa principalmente saturada formada por ácido palmítico y esteárico, el resto es prácticamente todo ácido oleico.

-Contenido en proteínas del 11-13%. Con especial importancia funcional debido al contenido en fenilalanina y triptófano, estimulantes moduladores del estado de ánimo.

-Hidratos de carbono 8-10% de los cuales solo un 1% corresponde a azucares.

-Contiene una proporción de sustancias antioxidantes más alta que su contenido en agua 6% frente a 5%. Podemos encontrar flavonoides y polifenoles, entre los que destaca la quercetina y la epicatequina. El descubrimiento de la epicatequina en el chocolate tuvo una alta repercusión, ya que reduce considerablemente el riesgo de padecer derrame cerebral, ataque cardiaco, cáncer y diabetes.

-Contiene una sustancia especial llamada teobromina, alrededor del 2% de su composición.

La teobromina se ha usado en el tratamiento de enfermedades cardiovasculares debido a su efecto vasodilatador: hipertensión arterial y arterioesclerosis. Además, estimula la producción de dopamina y serotonina, en esta última en colaboración con el triptófano que contiene el cacao, esencial para su síntesis. La serotonina es una de las hormonas del placer, nos confiere un buen estado de ánimo y humor, considerado antidepresivo natural con efecto estimulante.

-Cafeína en proporción baja, menos del 1%.

Tipos de chocolates en función de su contenido en cacao

Los chocolates comerciales se pueden clasificar por su porcentaje de cacao. Cabe destacar que cuanto más tenga más beneficioso para la salud es el chocolate.

Estos son los tres chocolates predominantes en el mercado:

-Chocolate negro: Se considera chocolate negro a partir de una proporción de cacao del 50%, que es cuando el amargor predomina sobre el dulzor, pudiendo llegar hasta el 99%.

-Chocolate con leche: Con proporciones de cacao por debajo del 50% y mezclados con leche en polvo o condensada, lo que confiere el tono marrón a nivel visual.

-Chocolate blanco: Poca presencia, aproximadamente el 20%. Alto contenido en azúcar y leche en polvo y condensada. El más dulce.

Resumen de los pros y contras del chocolate negro

Pros:

Reduce la presión sanguínea, por lo que se facilita la vasodilatación y disminuye el riesgo de infarto. Efecto asociado a la quercetina, epicatequina, entre otros flavonoides y polifenoles, y a la teobromina.

Modulador del estado de ánimo por aportación de dopamina y serotonina, tanto de manera directa como de manera indirecta por estimulación con fenilalanina y síntesis con  triptófano, precursor de la serotonina

Aumento de la actividad física y mental, por efecto de los estimulantes.

Capacidad supresora de la tos por efecto de la teobromina, más potente incluso que la codeína.

Efecto antidiarreico debido a los flavonoides.

Contras:

Altamente energético y graso, contribuyendo a la aparición de obesidad, diabetes y dislipemias.

Adicción debido al efecto estimulante.

Riesgo leve de daño por plomo. La bioacumulación de plomo puede causar déficit en el desarrollo neurológico en niños.

PODCAST: Aragón Radio

PROGRAMA: “Escúchate” del martes 24 de enero de 2017

NUTRICIÓN: El cacao.

LUIS GARCÍA RIOJA