El Anisakis
¿Qué se sabe sobre él?
El anisakis es tema de actualidad en muchos medios de comunicación.
Diversas autoridades sanitarias evidencian que es poca la información que el usuario final percibe acerca del anisakis, desconocen la existencia de este parasito y no son conscientes de los posibles síntomas y consecuencias de contraerlo.
¿Cuáles son sus síntomas?
Los principales síntomas aparecen pasadas las primeras 48 horas tras la ingesta de alimento contaminado. El primero de ellos es una reacción alérgica que suele ocasionar prurito y afecciones cutáneas, en aquellas personas con una fuerte alergia (patología directa al contacto con anisakis) se puede padecer un shock anafiláctico, llegando a ser un peligro vital.
Al segundo cuadro se le denomina como anisakiasis gástrica y se manifiesta como dolor abdominal, vómitos y nauseas.
Si llega hasta intestino delgado produce dolor intestinal y obstrucción.
Si permanece durante mucho tiempo anclado en las paredes de nuestro aparato digestivo se incrusta y es muy difícil de extraer.
¿Dónde se encuentra?
Se presenta un riesgo real de contraer anisakis al consumir pescado fresco. Se aloja en la gran mayoría de especies, donde encuentra su hábitat idóneo, hasta que muda a otro ser vivo en el que hospedarse.
¿Qué pescados se ven afectados?
Las especies de más riesgo son la merluza y el bonito, además de aquellas especies que se consumen crudas, en vinagre, en salazón y ahumadas.
¿Cómo se contagia?
El ser humano puede contagiarse con la ingestión de pescado fresco crudo o cocinado con un tratamiento térmico insuficiente, es decir, que no alcanza la temperatura recomendada para que desaparezca en todas las partes de la pieza, siendo necesario que dicha temperatura sea homogénea y llegue hasta corazón de producto.
¿Dónde corremos más peligro?
En bares y restaurantes el control sanitario y las medidas higiénicas de prevención se suelen cumplir casi siempre. La mayoría de contagios se dan en el hogar, el hecho de que no se advierta a los compradores en los puntos de venta, dificulta que se extienda un buen habito de manipulación preventiva.
¿Cuáles son las medidas de prevención?
Una de las medidas pasa por congelar previamente, a -20ºC durante al menos 72 horas, el pescado de mayor riesgo o que se vaya a consumir crudo o poco hecho. Si el congelador es de potencia inferior, congelar a la temperatura mas baja posible durante una semana.
La segunda medida consiste en cocinar la pieza a más de 60ºC durante al menos 2 minutos, alcanzando un estado de cocción homogéneo en toda la pieza. El parasito suele estar en las vísceras o zonas colindantes.
En caso de comprar pescado congelado es mejor adquirir el ultracongelado, ya que se le quitan las vísceras en alta mar y la posibilidad de parasitar es menor.
Los alérgicos al anisakis deberán de consumir siempre pescado congelado durante una semana a -20ºC y cocinar este a mas de 60ºC hasta que toda la pieza este muy hecha, eso evitara radicalmente la presencia del parasito.
PODCAST: Aragón Radio
PROGRAMA: “Escúchate” del martes 26 de junio de 2018
NUTRICIÓN: El anisakis.
LUIS GARCÍA RIOJA
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