“COMIDA BASURA”
Nos vemos poderosamente atraídos por una serie de alimentos de consumo ocasional que tienen “un algo” que “no se puede explicar” que nos encanta.
La mayoría de las personas creen en la existencia de cuatro sabores… son los cuatro que mejor distinguimos o nos han enseñado a distinguir por ser más obvios a nivel empírico: dulce, salado, ácido y amargo.
Pues bien… en 1908, en Tokio, Japón, descubrierón un nuevo sabor que nada tenía que ver con ninguno de los antes citados, no nacía de la mezcla de alguno de ellos, era único. A este sabor lo llamarón y se llama umami.
Umami en japonés significa “sabor delicioso” y es el quinto integrante de carácter organoléptico que es capaz de detectar nuestro paladar.
Este sabor se concentra en gran medida en un aditivo muy usado en la industria de la comida basura, el glutamato monosodico, un enorme potenciador del sabor, de hecho, se considera al glutamato monosódico el propio sabor umami antes descrito.
Este aditivo, este sabor, mezclado con otros, genera mezclas muy atractivas para nuestro paladar, generando una cascada de estímulos en nuestro cerebro.
Esto permite que alimentos con peor calidad nutricional, que deberían de ser relegados al consumo ocasional, tengan una frecuencia de consumo demasiado alta y por lo tanto peligrosa.
La comida basura, por definición, es aquella que contiene un alto nivel de grasas, sobretodo saturadas, sal, azúcar y aditivos como el glutamato monosódico.
Polémica escolar
A la redacción de esta sección ha llegado una noticia que nos ha entristecido mucho.
EEUU es un país con una alta tasa de obesidad, con unos también preocupantes índices de sobrepeso y obesidad infantil. Según últimos datos, el 18% de las personas entre 2 y 19 años es obesa.
Pese a este problema social, que denota una falta de educación nutricional de base, el actual gobierno del país, ha generado una nueva normativa que facilita la inclusión de comida basura, principalmente hamburguesas, patatas fritas y pizza. Todo esto, en detrimento de frutas y verduras frescas.
Discernimos que hay un motivo económico, pero alegan que el motivo es medio ambiental, ya que lo que se pretende es que se desperdicie menos alimentos y de paso aumentar la apeticibilidad de los niños (y ganar votos…ejem…).
Para poner en marcha estas medidas, se ha echado por traste todo lo conseguido por Michelle Obama estos años atrás en materia de educación alimentaria y sanidad pública (en el ámbito de la restauración colectiva).
Estas medidas van a afectar a casi 30 millones de escolarizados, los cuales serán en mayor medida susceptibles de padecer un trastorno alimentario que agravará su situación patológica o la provocará.
La enfermedad cardiovascular es una de las causas de mortalidad más comunes en ese país junto con el cáncer. Los malos hábitos alimentarios promueven la aparición de más casos.
El Consejo Nacional de la Patata celebra la nueva iniciativa y alega que el tubérculo posee nutrientes energéticos favorables para los niños.
Estamos de acuerdo, pero la técnica culinaria de la fritura tira por tierra esos valores nutricionales:
Se forma acrilamida, sustancia altamente cancerígena que se da lugar en el tratamiento térmico por encima de los 120 grados. Por eso la patata cocida en agua es segura (100 grados). El aceite por encima de 180 grados empieza a quemarse formando hidrocarburos cancerígenos propios de la degradación de las cadenas de CH, además, al contacto con alimentos que contienen buena cantidad de agua, como la patata, se producen sustancias polares también con potencial carcinogénico.
A todo lo nombrado, hay que sumarle calorías extra del aceite que se queda retenido en la patata tras la evaporación del agua de su interior, que por efecto de presión inversa, chupa el aceite que le rodea hacia el interior. Además, el aceite usado en este proceso no suele ser de oliva precisamente… por lo que descompensamos nuestro perfil lipídico saludable.
NO ES QUE COMER BIEN SEA CARO, ES QUE COMER MAL SALE BARATO… HABLAMOS DE DINERO, SI HABLAMOS DE SALUD, ES TOTALMENTE LO CONTRARIO.
PÓDCAST: Aragón Radio
PROGRAMA: “Escúchate” del martes 21 de enero de 2020
NUTRICIÓN: Comida basura.
LUIS GARCÍA RIOJA
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