Diferencias entre el pan artesano y el pan industrial

No hay alimento más básico en nuestra cultura que el pan.

Es uno de los alimentos más consumidos y pertenece al primer grupo que sustentan nuestra pirámide alimenticia.

Es un alimento de tipo energético que, prácticamente siempre, se consume junto a otros alimentos.

No todos los panes son iguales

La fuerte industrialización del pan abarato el precio del mismo y aumento la cantidad de establecimientos que lo comercializan.

Muchas personas recurren al pan industrial por comodidad y precio, pero la mayoría de los consumidores reconocen que la calidad de estos frente al pan tradicional, dista mucho de parecerse en cuanto a sabor, textura e integridad con el paso del tiempo.

¿Donde está la gran diferencia?

Los ingredientes básicos son siempre los mismos: harina refinada o integral, sal (a no ser que sea un pan para personas con hipertensión arterial severa o problemas renales), agua y levadura o masa madre.

La gran diferencia está en el proceso de elaboración.

Un pan tradicional tarda 6 horas en ser elaborado, mientras que el pan industrial solo tarda entre 2 y 3 horas.

¿Qué ha pasado ahí? Os preguntareis…

El primer paso, el amasado, se realiza de manera manual en el pan tradicional, en el pan industrial se realiza en maquina y se añaden aditivos para acelerar la posterior fermentación.

En el tradicional se deja reposar la masa, hasta que prácticamente dobla su volumen, en un proceso de primera fermentación que dura 3 horas. En la industrial directamente se tiende a acortar al máximo la primera fermentación (5 min) o a suprimirla.

La división en piezas horneables se hace de manera manual, en la industria se hace con maquinaria.

Se realiza un segundo reposo hasta volver a doblar el volumen, en lo que se llama segunda fermentación, la cual en el método tradicional dura 2 horas y en la industria la mitad (1 horas)

En el método tradicional, se cuece la masa durante 30 minutos a 200ºC y se obtiene así el producto final. En el método industrial, se realiza la precocción de la masa durante 15 minutos en la panificadora, se congela el producto resultante a -12ºC y se almacena a -18ºC hasta 6 meses. Una vez ya le toca a la masa ser distribuida en vehículo al punto de venta, se realiza la descongelación y la segunda cocción que dura unos 35 min.

Un truco para diferenciarlos, cuando el pan nos lo sirven calentito, recién horneado y no es pronto por la mañana, es un pan industrial.

El pan artesanal tiene una textura, olor y sabor mucho más atractivo y duradero. Al ser cortado desmigaja menos.

Diferentes panes industriales

En los lineales del supermercado podemos encontrar pan de barra o normal, pan de molde y pan tostado o biscotes. Cada uno de ellos diferentes en composición nutricional y con algunos ingredientes particulares.

En todos ellos los ingredientes básicos son harina, agua, levadura y sal.

-El pan de barra ya lo hemos comentado antes. Cabe destacar que las características organolépticas cambian rápido, la textura se vuelve dura de un día para otro, así como el sabor desmejora.

– El pan de molde es más duradero gracias a la adición de conservantes que evitan la aparición de bacterias y moho, así como estabilizadores que conservan el pan gelificado con su textura blanda característica. A este pan se le añade aceite como ingrediente, es más graso que el pan normal, 5 veces más, 1g cada 100g de pan de barra frente a 5g por cada 100g de pan de molde.

– El pan tostado y los biscotes son los panes más calóricos, 400 kcal del pan tostado frente a 250 kcal del pan de barra por cada 100g. El motivo principal es la concentración de nutrientes debido a la pérdida de peso de producto en agua, la cual se evapora en el tratamiento térmico, y la adición de grasa (prácticamente misma cantidad que en pan de molde).

Valor nutricional resumido

En general, el 50% del pan son hidratos de carbono, almidón. Un 7% fibra dietética. 8% proteínas de valor biológico bajo. El agua varía, 35-40% en pan de barra y molde, 5% en pan tostado. El pan normal apenas tiene grasa, salvo en el pan de molde y tostado ya que se añade como ingrediente.

El pan integral (hecho con harina integral) tiene mejor calidad nutricional: más proteínas, más minerales, más vitaminas del grupo B y más fibra.

PODCAST: Aragón Radio

PROGRAMA: “Escúchate” del martes 8 de mayo de 2018

NUTRICIÓN: Pan tradicional o industrial.

LUIS GARCÍA RIOJA