El huevo
Los huevos con cascara, sin romper ó incubar, del ave hembra de la especie Gallus gallus domesticus (gallina doméstica), constituye un alimento habitual en la dieta humana. Su consumo se efectúa de manera directa, sometiendo al huevo a un tratamiento térmico, ó utilizandolo como ingrediente para la creación de ovoproductos y preparaciones culinarias que precisan del huevo como aglutinante.
En la Unión Europea se considera que un huevo es “fresco” siempre que no pasen más de 28 días desde su puesta por parte de la gallina. La denominación de “extra fresco” se pierde tras los primeros 9 días. Con el paso del tiempo la cámara de aire del huevo aumenta. En los huevos de categoría A, que son los destinados al consumo humano directo, cuando son “extra frescos” la cámara de aire es menor o igual a 4 mm, en los “frescos” menor o igual a 6 mm. Además, deben presentar una clara entre transparente y traslucida y una yema en una posición central, bien dibujada y que se mueve levemente. El huevo siempre tiene que estar ausente de materias y olores extraños, con una cascara y cutícula limpias e intactas.
Los huevos morenos y los huevos blancos solo difieren en el color, el contenido nutricional es el mismo, el color determina la raza de la gallina ponedora. El tamaño de los huevos de gallinas jóvenes es más pequeño que el de las adultas. En los huevos muy grandes, se puede dar el caso de que aparezcan dos yemas, debido a una doble ovulación del ave.
Valor nutricional
Un huevo entero medio pesa 70g, de ese peso un 10% es cascara, 58% clara y 32% yema. El valor energético medio por unidad es de 100 Kcal.
La clara está compuesta mayoritariamente de agua, suponiendo el 88%. Aproximadamente, el 10% de la clara la constituyen proteínas, que son fibras de ovomucina en una solución acuosa de proteínas globulares, principalmente ovoalbúmina (55%), ovotransferrina (13 %) y ovomucoide (11%). Prácticamente no tiene grasa, la poca que hay son restos vitaminas liposolubles de la yema, principalmente en forma de beta carotenos, provitamina A, aunque también puede contener un poco de vitamina D y alfa tocoferol, provitamina E. Contiene vitaminas del grupo B: B1 ó tiamina, B2 ó riboflavina, B5 ó acido pantoténico, B6 ó piridoxina, B9 ó acido fólico y biotina, considerada como la B8. La biotina es bloqueada por una sustancia llamada avidina, por lo que no se asimila. La clara contiene algunos minerales: Sodio y potasio, además de algunas trazas de fosforo, magnesio, calcio y hierro.
La yema es la parte más grasa del huevo. Está compuesta por lípidos en un 35% y proteínas en un 15%. Tiene más vitaminas que la clara, pues contiene las liposolubles vitamina A, en forma de beta carotenos, vitamina E, en forma de alfa tocoferol y algo de vitamina D. También contiene las mismas vitaminas del grupo B que la clara, pero en mayor cantidad en todas ellas menos en biotina ó B8, que está ausente. Los minerales hierro, calcio, magnesio y fosforo son almacenados en mayor proporción en la yema. La grasa de la yema tiene un alto contenido en triglicéridos, abarcando un 66% del total. El huevo contiene algo de colesterol, el 70% de él es HDL, solo el 12% corresponde al LDL. Para resumir el perfil lipidico, el 40% de la yema es grasa saturada y el otro 60% es insaturada.
En conjunto, las proteínas del huevo son de alto valor biológico, ya que presenta buena cantidad de todos los aminoácidos esenciales. Es uno de los alimentos básicos en el desarrollo de los niños, muy importante en las etapas de crecimiento. Según la OMS, un huevo entero aporta con creces los aminoácidos esenciales que un niño de 2 años necesita.
El huevo contiene luteína y zeaxantina, dos compuestos antioxidantes que previenen la degeneración macular y preservan nuestra vista, además de colina, nutriente esencial con fines fisiológicos.
Alergia al huevo
La alergia al huevo de gallina es una reacción adversa causada por un mecanismo inmunológico y que se produce por la ingestión y el contacto con huevo. Las sustancias que provocan las reacciones alérgicas son proteínas, el principal desencadenante de muchas de ellas es el ovomucoide (presente en la clara en un 11%).
Uso culinario del huevo
El huevo se emplea como ingrediente en incontables productos alimenticios y preparados culinarios.
En España, es muy común el consumo directo de huevo mediante su fritura en aceite de oliva ó girasol, pero es la técnica culinaria mas desaconsejada, debido a la gran cantidad de calorías extra que la grasa liquida aporta.
El huevo cocido con cascara en agua ó escalfado al hacerlo sin ella, a la plancha en una sartén antiadherente, al horno con aire caliente y en forma de tortilla ó revuelto junto con otros alimentos en ausencia de aceite, son algunos de los tratamientos térmico-gastronómicos mas aconsejados, con ellos se practica un consumo más saludable del huevo entero en comparación con la fritura.
PODCAST: Aragón Radio
PROGRAMA: “Escúchate” del martes 18 de abril de 2017
NUTRICIÓN: El huevo.
LUIS GARCÍA RIOJA
