Acrilamida

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se forma al someter a un alimento que contiene en su composición una gran proporción de almidón a altas temperaturas, superiores a 120ºC, durante un tiempo de exposición determinado.

La acrilamida está clasificada como sustancia probablemente cancerígena para humanos tras dar positivo en animales. Esta clasificación fue concedida por el Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer, un organismo intergubernamental que forma parte de la Organización Mundial de la Salud.

La formación de esta sustancia se debe a la reacción de Maillard, también responsable del tono parduzco y sabor “tostado”, características organolépticas comunes en estos tratamientos térmicos culinarios.

En esta interacción participan azucares reductores, como la glucosa y la fructosa, y el aminoácido asparagina, que son descarboxilados y desaminados para formar acrilamida.

Medidas adoptadas por los organismos reguladores

En Europa, el día 11 de abril de 2018, entró en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a la industria alimentaria a poner en marcha una serie de medidas para limitar, en la medida de lo posible, la presencia de acrilamida en los alimentos aplicando controles de calidad.

¿En qué alimentos podemos encontrarla?

Los alimentos con gran contenido en almidón son sensibles a formar gran cantidad de acrilamida, dado que el almidón está formado por cadenas de glucosa (azúcar reductor) que se descarboxila, además, en su mayoría, este tipo de alimentos contienen cantidad suficiente de asparagina con la que interacciona cuando se desamina.

Los alimentos con gran cantidad de almidón y el aminoácido asparagina son los cereales y las patatas.

Hemos sido expuestos toda la vida a esta sustancia sin darnos cuenta en patatas fritas y asadas, panes, cereales de desayuno tostados, picatostes para purés, cebolla pochada y frita, café, entre otros muchos alimentos.

¿Cuánta cantidad de acrilamida contiene estos alimentos?

A partir de los 120ºC se empieza a producir acrilamida, pero la cantidad en alimento dependerá de en cuanto se supera este umbral de temperatura mínima de formación, el tiempo de cocción y la receta utilizada.

No pasa esto cuando cocemos una patata o un cereal en medio acuoso, véase que la temperatura máxima a la que se encuentra el agua antes de entrar en ebullición es de 100°C.

¿Cómo evitar consumir acrilamida en la medida de lo posible?

Algunas empresas alimentarias, conocedoras de esta sustancia y concienciadas con la salud, tomaron medidas para evitar una alta repercusión en sus consumidores.

Poniendo de ejemplo la industria de las patatas fritas, esta son algunas de estas acciones:

– Elegir como materia prima variedades de patata con menos cantidad de azucares en su composición, en algunos casos modificadas genéticamente.

– Tratamiento con la enzima L-asparaginasa que inhibe la activación de asparagina. Curiosidad: También se utiliza como fármaco quimioterápico anticanceroso con el nombre comercial Elspar® y Kidrolase® para leucemia linfocítica aguda.

– Adición de sales y ácidos que entorpezcan la formación de acrilamida.

– Control de la temperatura, como precalentar a alta temperatura previamente (220ºC) para disminuir el tiempo de exposición. (Se puede aplicar también en el hogar)

– Control de la humedad, remojando en agua las patatas unos 30 minutos antes. (Se puede aplicar también en el hogar)

– Retirada manual de producto muy tostado o muy pardo (Se puede aplicar también en el hogar).

PODCAST: Aragón Radio

PROGRAMA: “Escúchate” del martes 10 de abril de 2018

NUTRICIÓN: Las frituras a altas temperaturas.

LUIS GARCÍA RIOJA